Mariana Erijimovich y Juan Villegas son los codirectores de Jota Urondo, un cocinero impertinente, película que se presentó como estreno mundial en Culinary Zinema de la 73ª edición del Festival de San Sebastián y que tiene su estreno previsto para 2026.
El documental es un retrato de Javier Urondo y su mirada incómoda, lúcida y provocadora sobre el acto de dar de comer. Paco Urondo, su padre, fue un destacado poeta y militante político, asesinado por la dictadura militar en 1976. Esta es la historia de Javier, de cómo sostiene Urondo Bar, un restaurante del barrio porteño de Parque Chacabuco, lejos de los polos gastronómicos de Buenos Aires. desde el cual resignifica un legado y una pertenencia y los convierte en un acto de resistencia.
-¿Cuál fue la idea inspiradora que los decidió a encarar esta historia?
Mariana: Viene de hace por lo menos 20 años, cuando conocí el restaurante, y además conocí a Javier a través de un amigo de la profesión, un abogado de cine. En ese momento que lo conocí pensé: «Acá hay que hacer un documental”. Seguí yendo al lugar y después me fui a vivir a España unos 10 años. Me olvidé del tema. Pero hace unos tres o cuatro años se lo conté a Juan y empezamos a pensarlo. Comenzamos a armar una carpeta para presentarnos a «fonditos» -como los llamo yo- y cuando recibimos el primer fondito dimos el puntapié inicial.
Juan: Ese primer fondito fue Mecenazgo: no era muy alto. Además, empezamos a armar la carpeta del proyecto en el momento del cambio de Gobierno. Entonces, los proyectos presentados con la gestión anterior quedaron en un limbo. Hubo un año que no se sabía qué pasaba. Bueno, no es que pase mucho ahora (Risas). Entonces decidimos hacerlo igual. Sin esperar al INCAA, porque no hay mucha posibilidad, tal como viene la mano. Frente a esa situación de incertidumbre, salimos a filmar. Dentro de nuestras posibilidades era un esquema accesible: sumamos nuestra experiencia de 25 años -cada uno de nosotros en distintos rubros- más gente que conocemos y que nos pudo dar una mano de distintas maneras. Y se pudo hacer.
–¿Qué otras películas sobre cine y gastronomía tuvieron en cuenta?
Mariana: Ver, vimos un montón. ¿Tomar en cuenta? No sé.
Juan: El gran menú, de Frederic Wiseman, sobre un restaurant en Francia, tiene muchas cosas muy diferentes, pero nos gustaba cómo estaba filmado el hecho de cocinar. Tal vez su forma de encarar el documental, desde un lugar muy cinematográfico. Diferente a lo que es el típico documental gastronómico televisivo, al que no le queríamos escapar, pero no nos interesaba esa forma. Nosotros básicamente pensamos en Jota Urondo no como una película gastronómica genérica, sino como una película documental que se inmersa en un protagonista que es un cocinero y en un espacio que es un restaurante. En ese sentido, no fue tan diferente con otros documentales propios.
Mariana: También hay una identificación en cómo él hace su trayecto y cómo lo hacemos nosotros. Y cómo a pesar de todo lo seguimos intentando hacer. Nadie cierra la cortina.
Juan: Sí, hay una identificación muy fuerte con su filosofía, su resistencia frente a mandatos de la industria, a las dificultades del contexto, a no claudicar y no hacer concesiones sobre lo que uno quiere hacer. Sabiendo que eso tiene un costo y que tiene dificultades. Pero no se nos ocurría hacerlo de otra manera.
-Jota Urondo tuvo su premiere mundial en Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. Llegó a esa sección sin seguir el modelo del gran chef internacional o el gran restaurante.
Juan: Nos interesaba mucho estar en esta sección. Fue nuestro primer objetivo como estreno mundial. Y sabemos que muchas veces la propia sección elige grandes chefs. Pero también sentimos como una especie de paralelo o identificación con lo que pasa en el cine: no siempre los grandes nombres significan las grandes películas. Por eso estamos muy agradecidos al festival por haberle dado el espacio a un cocinero que no es una gran estrella y a una película que es modesta en términos de producción. Entiendo que reconocieron los valores cinematográficos y la particularidad del personaje, porque también la sección incluyó una cena donde invitaron al propio Javier a cocinar.
Mariana: Alguien que cocina para 10 ó 15 personas, que viaje a cocinar al centro gastronómico más importante parta ochenta era como un montón. Él no se lo creía mucho; en cambio, yo estaba convencida de que sí iba a suceder. Y sucedió (Risas).
-¿Qué diferencias encontraron entre el proyecto cuando lo concibieron y cuando vieron la película terminada?
Juan: Es curioso lo que sucede en los rodajes y sobre todo con los documentales: a veces uno no tiene que seguir un guion estricto porque también va a enfrentarse con lo imprevisto. El imprevisto de lo real. Sin embargo, hay como una primera intuición de lo que uno quiere contar y también una especie de forma que uno quiere buscar. Pero en el camino pasa de todo, hay mucho de prueba y error. En este caso fue un rodaje corto pero espaciado en el tiempo. Entonces, íbamos pensando en el camino qué cosas funcionaban, cuál era la forma de abordar al personaje y al espacio. Y llegamos a un resultado que tiene que ver en lo esencial con el concepto inicial, pero fue sufriendo un montón de mutaciones.
Mariana: Inicialmente nos basamos mucho en mucho tiempo de observación: del lugar, del personaje, de los que lo rodean. Y por otro lado hay un libro que editaron sobre Javier (“Javier Urondo, la cocina imperfecta”) que nos sirvió muchísimo como puntapié para poder preguntarle a Javier cosas… sin filmar tanto -porque no teníamos presupuesto- y sin chocar con cosas de las que no teníamos ni idea. Ese libro fue una guía muy fuerte. También siento que fuimos muy orgánicos: él fue muy generoso en su modo de abrirnos la puerta y nosotros, muy austeros. No teníamos ni luces ni grandes artefactos.
Juan: Eso también es una ventaja para el documental. Tener pocos recursos de producción hace que uno sea más transparente como equipo de rodaje. Eso es una ventaja para enfrentarse a la realidad.
Mariana: Nos permitió ser más cercanos a los dos.
Juan: No generó una barrera. Si uno va con un equipo de 10 personas, con luces y con estructura, se genera una barrera frente a lo real, incluso aunque esté filmando. Yo he ido a rodajes de documentales donde estamos en esta situación, entrevistando a una persona y atrás había diez…. Generar algo espontáneo es más difícil cuanto mayor es la espectacularidad de lo que está atrás. Y lo que estábamos filmando tampoco era espectacular. Entonces tenía que haber coherencia en la forma.
Mariana: Creo que mágicamente ocurrió una simbiosis. Porque la cocina de Javier es aparentemente simple, pero no lo es. Y la película tiene un montón de capas que uno las puede ver o no, pero las tiene: si no, parece simple. En eso Juan y yo estamos muy de acuerdo y nos encanta. Debajo de lo aparentemente simple y chiquito, empezás a rascar y aparecen un montón de capas. Al contrario de lo que parece una maravilla y después abajo no tiene mucho.
-¿Quién es Javier Urondo y qué es ese lugar que ustedes muestran en la película?
Mariana: Javier es un… (piensa) superviviente de muchas batallas. Algunas peleadas por él mismo y otras heredadas… Fue guardavidas, pescó, vendió libros, hizo un montón de cosas. Pero tuvo una familia conformada cuando le pasó lo que le pasó -su madre y su abuela-, que le dieron mucho amor y mucha enseñanza. Y transformó ese background en algo que es dar de comer con amor. Porque lo que hace es eso.
Juan: Él insiste mucho en la idea de dar de comer. De salir del lugar del ego del cocinero, sino ponerse en el lugar de alguien que le da algo a los demás. Por eso la importancia de que estás haciendo algo que sabés hacer y tratás de ofrecerle con generosidad a los demás algo que sea rico, sabroso, nutritivo. En ese sentido al cine lo pensamos igual. Salirse del ego del director no es fácil, pero este tipo de película ayuda a moverse de ese lugar.
Mariana: En un documental el hecho colectivo es lo más importante. Todo tiene que ser amalgamado y orgánico. No es lo mismo que en una ficción, donde pueden haber cambios, pero seguís un guion.
Juan: Él es su restaurant, pero a la vez hay un grupo que puede estar cocinando, trabajando y no se hablan, y sin embargo se entienden apenas con la mirada. Tratamos de captar esos momentos porque nos parecían muy atractivos.
Mariana: Sí. Alguien nos dijo: «Se agradecen los tiempos». Esos momentos de pausa que aparecían sin forzar ninguna situación.
Juan: Uno tiene incluso esa idea que responde a cierta lógica -por lo que fuimos aprendiendo también del mundo gastronómico-, de ciertas tradiciones de la cocina, donde están a los gritos dándose órdenes. La cocina de Javier no es así: nadie grita. Nunca escuché eso.
-La gastronomía en el cine tiene muchos cultores. Haberse lanzado con Jota Urondo, ¿los impulsa a pensar en otros proyectos?
Mariana: Sí, nos encantaría poder hacer una serie gastronómica. Pero claro, con personajes tipo Javier.
Juan: Los tenemos identificados. Hay una chica que hace un chocolate de mucha calidad, de forma muy artesanal y muy cuidada. Otra gente hace quesos, helados, vermú, vinos… Es como buscar otros Javieres. De hecho, hay mucha gente que nos presentó él, que los siente como si fueran colegas en espíritu y en filosofía respecto al amor por el producto y por lo que se hace. Nos gustaría construir una serie con eso, donde cada personaje nos abre un mundo más allá del producto que vende y fabrica. Donde se valoriza lo barrial, lo cultural.
Mariana: Y también pensamos en una ficción en Urondo como locación. Como un espacio donde uno va, habla con el cocinero, se encuentra con otra gente y pasan cosas. Pero sé si nos va a dejar Javi (Risas).
Julia Montesoro